講談社学術文庫大文字版オンデマンド
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そば学大全 日本と世界のソバ食文化
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商品説明
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【表紙のデザインについて】
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【内容紹介】
日本が誇る伝統食にして健康食、そば。しかし、植物であると同時に作物でもあるソバの文化は、日本だけのものではない。ソバの本場・信州で研究を積んだ農学者が、世界のソバ食文化を探訪して日本のそばの魅力を再発見する。さらにその栄養と味覚、健康食品としての機能や、品種改良についても解説。
江戸の農書に表れる「ソバめくそ」「めくそ飯」とは何か? 「普通種」よりも収量が多くて安定しているダッタンソバ、ニガソバは、なぜ日本で栽培されなかったのか? なぜ「手打ちそば」が上等なのか?
朝鮮半島のシミョン、カルクッス、中国の「猫の耳たぶ」マオアルドウ、ネパールのソバの腸詰、ウクライナのソバカーシャ、スロベニアのソバ団子、フランスのガレットに、イタリアのポレンタ・・・各地のソバ食レシピをみれば、日本の「そば切り」を本流とする麺食ばかりがソバではない。縄文時代から親しまれる、ソバをもっと楽しむ本。
〔原本:平凡社、2002年刊〕
【目次】
序 章 ソバとの出会い――私の研究歴
第一章 植物としてのソバ、作物としてのソバ
植物としての基本的性質
食糧も農地も不足していた時代の工夫
飽食の時代、農地あまりの時代に
品種をつくるむずかしさ
第二章 日本のソバとそば
日本のソバの歴史
そば切りの誕生と発展
商いの方法の変化
そば切り成長の要因
第三章 世界のソバ食文化紀行
朝鮮半島
中国大陸
ヒマラヤの国々
ロシア、ウクライナ、キルギスタン
ポーランド
スロベニア
フランス
イタリア
第四章 ソバの栄養と健康
ソバ粉の予備知識
ソバ粉の一次機能――栄養など
ソバ粉の二次機能――味覚など
ソバ粉の三次機能――健康とのかかわり
セリアック病――パンの国のグルテンフリー
第五章 日本「再発見」
伝統のソバ料理の数々――外から見た日本
ハレとケ(ご馳走と日常)を分けたのは
ソバ料理の可能性を広げて楽しんでみませんか
あとがき
解説 ソバは言うことを聞かない子供の様で可愛げがある……松島憲一
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著者
俣野敏子(またの・としこ)
1932年、京都市生まれ。京都大学農学部卒業。京都大学大学院農学研究科修了。農学博士。信州大学農学部教授を経て、信州大学名誉教授。著書に、『自然との共存 正・続』(共著、共立出版)、『畑作文化の誕生―縄文農耕論へのアプローチ』(共著、日本放送出版協会)、『ソバの絵本』(編著、農山漁村文化協会)、『長寿県・信州の食を考える』(共編著、郷土出版社)などがある。2020年没。
解説
松島 憲一(まつしま・けんいち)
1967年生まれ。信州大学学術研究院農学系教授。